La cuisine traditionnelle
L'ahima'a
D'après les textes d'une classe STG de Taravao : http://taravao.voila.net/traditions/traditionhinarava.htm
Le "ahima'a" de ahi (feu) et ma'a (nourriture), illustre la manière dont les aliments étaient grillés, ou cuits à l'étouffée dans un four creusé dans la terre. Autrefois utilisé quotidiennement, de nos jours, le"Ahima'a" se fait surtout le dimanche matin, particulièrement à l'occasion d'une fête ou de la venue de personnalités. Faisant partie des traditions Polynésiennes plusieurs hôtels de Tahiti et ses îles le font très souvent.
Le four est généralement préchauffé par un feu de bois de aito (arbre de fer), placés en différents niveaux, croisés perpendiculairement. Une fois enflammé, on dispose au-dessus, des pierres volcaniques poreuses qui recouvrent entièrement le bois. Une fois la surface des pierres chaudes ajustée, on y dispose les aliments à cuire :
- poulet "fafa"
- oini (paniers tressés en feuilles de cocotier) de poissons,
- petit cochon de lait
- po'ede banane, de papaye, de pain rassis
- et plusieurs légumes tels que taro, tarua, fe'i, igname, uru, popoi également mis dans des "oini"
Sur les aliments sont ensuite étalées des feuilles de bananiers, puis plusieurs couches de feuilles de l'arbre de purao ("apiu") de manière à recouvrir entièrement le ahima'a.
Une couche de terre recouvre enfin le four pour éviter l'évacuation de la chaleur.
La durée de cuisson dépend du volume du four et du type d'aliments, mais il faut compter au moins 3 à 4 heures de cuisson avant de sortir les aliments du four. La préparation finale des aliments s'effectue, si besoin est, et le service se fait dans des plats traditionnels en bois ("umete").
Les légumes du fenua
Les bananes
De la famille des musacées, il existe de nombreuses variétés qui différent les unes des autres par leur saveur et par leur aspect. Les bananes de table, du genre musa sapientum ou nana rio ou hamoa sont des variétés plus sucrées, que l'on mange crues à l'état de maturité. La banane à cuire du genre musa paradisiaca maohi et le fei sont des féculents qui doivent être cuits avant d'être consommés. Les bananes ont une grande valeur énergétique et sont riches en vitamine C ainsi qu'en sels minéraux, calcium, fer...
* Cuisine: pour conserver toutes les valeurs nutritives des bananes, il est conseillé de les cuire dans leur peau. Pour éviter qu'elles ne noircissent à l'état cru, il faut les arroser d'un jus de citron vert.
Le fruit de l'arbre à pain URU
De la famille des moracées et du genre artocarpus altilis, on dénombre actuellement plus de 50 variétés de uru dont les plus utilisées sont Puero (chair très prisée, épiderme jaune tache de brun), Paea, Huero (fruit à l'épiderme vert), Maohi (variété la plus répandue dont la chair est blanche) et Afaraa. Ils sont consommés cuits, frais ou fermentés comme le popoi aux îles Marquises. Ils sont riches en vitamine C et sont très énergétiques.
* Cuisine: il faut choisir un uru mur qui laisse apparaître une sève laiteuse et blanche en surface. Avant toute préparation, il faut le laisser reposer quelques heures, voire une nuit.
L'igname : UFI
De la famille des dioscoréacées, il existe une soixantaine de variétés. L'igname a une bonne valeur énergétique mais n'apporte qu'une faible quantité de vitamines B et C.
* Cuisine: C'est un tubercule tendre et facile à façonner et de goût neutre. Cependant certains uru sont toxiques à l'état cru par la présence d'un principe amer et ne sont rendus comestible qu'après cuisson.
Les tubercules de TARO, de TARUA (manioc)
De la famille des aracées du genre colocasia, il existe actuellement plus d'une dizaine de variétés de taro dont le Apo ou Veo, Manaura, Veoihii, Veo rarotoa qui sont les plus communes. De la même famille du genre Alocasia et Xanthosoma, le tarua se consomme comme le tubercule de taro.
Ils ont un apport énergétique important, une forte teneur en fer, en calcium.
Les feuilles de FAFA
Le Fafa est une variété de taro, encore appelé épinard polynésien dont on ne consomme que les feuilles et les jeunes pousses.
* Cuisine: les cristaux d'oxalate de calcium présents dans le tubercule sont irritants et une cuisson prolongée dans une importante quantité d'eau salée et légèrement sucrée évite les picotements désagréables.
La patate douce UMARA
De la famille des convolvulacées du genre pomea batatas, il existe une centaine de variétés dont certaines comme Au maire vareau, Re'a moa et Toru ava'e papara sont habituellement utilisées. Elles sont d'un grand apport en vitamine A.
* Cuisine: la patate douce à chair mauve se cuisine comme la pomme de terre. La patate douce à chair jaune est plus sucrée et se fractionne après une cuisson prolongée. Il est donc conseillé de la cuire dans sa peau afin de mieux conserver ses éléments nutritifs.